Narodil se v Pesaru v hudební rodině. Již od šesti let hrál u svého otce na triangl. V mládí se učil hrát na cembalo a klavír. V deseti letech již zpíval sólový part pro mezzosoprán v kostele a v roce 1805 také zpíval v divadelním představení, obsazen do role pro kastráty.
Od roku 1807 se učil hrát na violoncello a studoval na konzervatoři v Bologni. Tehdy si své křestní jméno upravil vynecháním písmene "v" na unikátní Gioacchino. Jeho první opera byla uvedena v Benátkách, když mu bylo 18 let. V té době už měl za sebou úspěch s jednou kantátou. První jeho úspěšnou operou se v roce 1813 stala Tancredi s tragickým momentem smrti hlavního hrdiny.
O dva roky později dostal finančně mimořádnou nabídku z Neapole: od roku 1815 tam vedl oba operní domy a byl povinen pro každý z nich napsat jednu operu ročně. V roce 1816 byla uvedena v Římě opera Lazebník sevillský, jejíž libreto vytvořil Pietro Sterbini podle hry, kterou napsal Beaumarchais. Rossiniho verze brzy zastínila tu, kterou o více než čtvrtstoletí dříve uvedl Giovanni Paisiello. Polovinu všech svých oper napsal právě v tomto období mezi lety 1815 a 1823. V kompozici oper mu byla (a je) vyčítána jistá povrchnost, která vyplývala především z nadprodukce.
Ve 20. letech 19. století žil intenzivním společenským životem. Přijímal pozvání do různých míst v Evropě (Vídeň, Londýn a další) i zámoří. Osobně podporoval šíření své hudby i na ulice mezi lid či do Ameriky (Mexiko, Jižní Amerika). Inspiroval novou módní vlnu, jak svou hudbou, tak dandyovským stylem oblékání a labužnictvím (dodnes je například hovězí steak s kouskem kachní paštiky označován tournedos á la Rossini).
Od roku 1824 působil jako hudební ředitel italského divadla v Paříži. O rok později zazněla při korunovaci francouzského krále Karla X. jeho první opera zkomponovaná na francouzské libreto, pod tuitulem Cesta do Remeše. V roce 1829 byla stejně uvedena i jeho poslední opera Vilém Tell. Kromě 39 převážně komických oper (tzv. opera buffa), které napsal během dvou desetiletí do roku 1829, skládal až do pozdního věku kantáty, overtury, duchovní hudbu zvl. mše, instrumentální skladby a další hudební útvary.
Do Itálie se sice ještě vrátil (bydlel např. i ve Florencii), ale od roku 1855 pobýval až do konce svého života ve Francii, bydlel v Possy u Paříže.
Trpěl mnoha různými chorobami, mj. pohlavními, přesto se dožil vysokého věku. Zemřel během operace střev. Byl pohřben na pařížském hřbitově Père-Lachaise, odkud byly roku 1887 jeho ostatky převezeny do chrámu Santa Croce ve Florencii, kde je umístěn také jeho epitaf.
